Gastronomía y vino: Cómo lograr la combinación perfecta según Ignacio Goldin
Por Dolores Lavaque Velasco
En la búsqueda por la combinación ideal entre gastronomía y vinos, entrevistamos a Ignacio Goldin, cocinero y sommelier con más de 20 años de experiencia en gastronomía, hotelería e industria vitivinícola. Actualmente consultor gastronómico y fundador de TheDtail Consulting – Quality – Experience, Ignacio nos compartió su visión sobre los mitos, las reglas de oro y los desafíos a la hora de maridar platos y vinos. A continuación, te presentamos algunos puntos clave de la entrevista y las conclusiones más importantes.
Ignacio ha construido una carrera sólida, con formación en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), estudios en la Ecole Lenotre de París y experiencia en el restaurante Martín Berasategui, galardonado con tres estrellas Michelin en España. Como sommelier egresado de CAVE y con un posgrado internacional WSET Level 3, su enfoque en el maridaje ha evolucionado con años de práctica tanto en cocinas de renombre como en la docencia.
Ignacio nos explicó que, si bien algunos mitos persisten, la combinación de comida y vino es mucho más que una cuestión de preferencias personales. “Una mala combinación puede hacer que el vino o el plato no sean apreciados en su totalidad, es fundamental lograr equilibrio entre ambos”, destacó. Según él, el maridaje correcto está en los detalles sutiles que muchas veces pasan desapercibidos para los principiantes.
Uno de los enfoques clave de Goldin es determinar qué elemento será el protagonista en la experiencia: ¿la comida o el vino? “Si queremos armonizar un vino con un plato, primero analizamos el vino, sus características y estructura, y luego diseñamos el plato que mejor lo complemente. Si es al revés, buscamos el vino adecuado para las propiedades del plato”, explicó. Este método evita que un componente sobrepase al otro, buscando siempre una armonía perfecta.
Para aquellos que se inician en el mundo del maridaje, Goldin sugiere reglas simples pero efectivas: vinos con acidez marcada son ideales para preparaciones ácidas, los vinos dulces se reservan para postres, y para platos salados o amargos, lo mejor son los vinos frescos y con taninos suaves.
Entre las combinaciones clásicas, Ignacio compartió algunos de sus favoritos: ostras frescas con champagne Brut, foie gras con Sauternes, y ojo de bife asado con un tinto con crianza. Estas opciones reflejan un equilibrio entre la intensidad de los sabores y la complejidad de los vinos, y son maridajes infalibles que siempre destacan en cualquier mesa.
El desafío más grande para Ignacio es maridar ingredientes con sabores difíciles de equilibrar, como espárragos, alcaucil, huevo o ajo. Estos productos, debido a su amargor o acidez, pueden desequilibrar fácilmente un vino. Incluso los helados presentan un reto, ya que tienden a anestesiar las papilas gustativas. «El truco está en encontrar un vino que complemente, no que anule los sabores del plato», subrayó.
Para Goldin, las texturas de los alimentos son cruciales al elegir el vino adecuado. «Una salsa cremosa o untuosa, por ejemplo, necesita un vino con cuerpo similar para mantener el equilibrio», explicó. La idea es que ni el vino ni el plato dominen, sino que ambos se realcen mutuamente en una experiencia armónica.
Ignacio también hizo hincapié en los errores más comunes en el maridaje, como seleccionar un vino que “limpia” el paladar tras cada bocado, en lugar de complementarlo. “La idea no es que el vino barra con el sabor de la comida, sino que juntos creen una experiencia más rica y compleja”, puntualizó.
Goldin mencionó las nuevas tendencias que se están imponiendo en el mundo del vino y la gastronomía. Los productos locales, orgánicos y biodinámicos están ganando terreno, lo que lleva a maridajes que destacan la autenticidad regional. Además, hay una creciente demanda por experiencias innovadoras y personalizadas, con comensales que buscan experimentar con combinaciones no convencionales, como vinos naturales o de baja intervención con platos más creativos.
Al finalizar nuestra conversación, Ignacio nos dejó claro que el maridaje es un arte en el que la experiencia, la técnica y, por supuesto, la pasión juegan un rol esencial. Con una mirada meticulosa y una vasta experiencia, tanto los vinos como los platos pueden elevarse mutuamente, generando una experiencia única y memorable en cada bocado y trago.
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