Sabores que cuentan historias: El viaje de Walter Eyaralar por el mundo del queso
Por Dolores Lavaque Velasco
En mi constante búsqueda de sabores y combinaciones perfectas, tuve el placer de conversar con un verdadero experto en quesos y vinos. Walter Eyaralar no solo es un conocedor de primera línea, sino también un apasionado por los productos de nuestra tierra. En esta segunda entrevista, nos sumergimos en el fascinante universo del maridaje y sus secretos.
Eyaralar, formado como Fromagelier en la Facultad de Bromatología de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), bajo la guía de Beatriz Coste, creadora de la Diplomatura, y con estudios en el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), se ha consolidado como un referente del queso en Argentina. Su carrera lo ha llevado desde ser jurado en los concursos nacionales más prestigiosos hasta liderar su propio proyecto, Sabores Federales, donde explora y comparte el arte del maridaje entre quesos y vinos.
Según Walter, el maridaje entre quesos y vinos puede abordarse de dos maneras principales: por semejanza o por contraste. En la primera, los aromas y sabores compartidos entre ambos elementos generan una armonía sutil, como ocurre con los quesos de vaca, cabra u oveja de corta maduración que acompañan perfectamente vinos blancos jóvenes o rosados. Por otro lado, la técnica del contraste busca resaltar las diferencias entre los productos. Un ejemplo claro es el maridaje de quesos azules con vinos blancos dulces, donde la salinidad del queso encuentra equilibrio en la dulzura del vino.
Entre las combinaciones tradicionales que nunca fallan, Walter destaca:
- Quesos azules con vino blanco dulce, una apuesta segura y deliciosa.
- Quesos untuosos como el Gouda o Morbier funcionan muy bien con vinos blancos secos o tintos ligeros.
Sin embargo, su pasión por explorar lo inusual lo llevó a descubrir combinaciones sorprendentes, como el queso azul maridado con vermouth, una experiencia inesperada que resulta fascinante.
La maduración del queso es un factor determinante en la elección del vino. Los quesos de corteza enmohecida, a medida que envejecen, requieren vinos más dulces y complejos para equilibrar su carácter fuerte. Mientras que un reggianito de ocho meses puede combinarse con un vino sin madera, un Gouda o Morbier en su maduración avanzada demanda un vino con mayor guarda y estructura.
Walter también destaca maridajes más arriesgados y sugerencias interesantes:
- Los quesos de cabra jóvenes combinan de maravilla con espumosos o Torrontés.
- Los quesos de oveja añejos (más de 180 días) acompañan muy bien vinos tintos robustos como el Cabernet Sauvignon o el Syrah.
- Para quienes buscan una experiencia única, los quesos de coagulación vegetal (por ejemplo, los que se coagulan con cardo) son más difíciles de maridar con vino, pero funcionan de forma excelente con vermouth, sidra o incluso whisky.
Walter tiene un enfoque claro para crear la tabla de quesos perfecta. Recomienda seleccionar entre cinco y siete quesos, de preferencia de al menos dos tipos de leche (vaca, cabra u oveja), y organizar la degustación empezando por los quesos más suaves y terminando con los más intensos. Una sugerencia infalible es cerrar con un queso azul, que por su potencia satura el paladar y marca el final de la experiencia.
La temperatura es un factor crucial para disfrutar al máximo de los quesos. Walter aconseja cortarlos en frío y dejarlos fuera de la heladera por al menos 45 minutos antes de servir, para que alcancen la temperatura ambiente, idealmente entre 21 y 22 grados. Esto permite que los aromas y sabores del queso se expresen completamente, proporcionando una experiencia sensorial mucho más rica.
Junto a Gabriela Moreno, Walter lidera Sabores Federales, una propuesta que busca no solo ofrecer los mejores quesos de cuencas lecheras argentinas, sino también contar las historias detrás de cada productor. Esta dupla recorre el país conociendo pequeños y medianos establecimientos, seleccionando productos artesanales de leche de vaca, cabra y oveja, y compartiendo con sus clientes los detalles de producción, conservación y características sensoriales de cada queso.
Eyaralar se distingue por su compromiso con la calidad y su pasión por la divulgación del conocimiento. En Sabores Federales, él y Gabriela no solo seleccionan productos, sino que también educan a los consumidores sobre la riqueza y diversidad de los quesos nacionales, aportando un valor agregado único a cada experiencia gastronómica.
Sabores Federales es mucho más que un negocio de quesos gourmet; es un proyecto que refleja el amor por el país y su rica diversidad. «Nos motiva conocer el proyecto detrás de cada productor que apuesta a la producción federal», dice Walter. A través de redes sociales y degustaciones, él y Gabriela no solo ofrecen productos de alta calidad, sino también las historias de inmigrantes y trabajadores que hacen posible cada queso.
Así es como Walter Eyaralar, con su experiencia y conocimiento, sigue dejando su huella en el mundo del queso y el vino. Para él, maridar es mucho más que una ciencia, es un arte que requiere dedicación, intuición y, sobre todo, pasión. Si todavía no probaste alguna de las combinaciones que recomienda, ¡es momento de dejarte llevar y experimentar por vos mismo! Ya sea en una degustación o en tu próxima reunión con amigos. Para los clientes de Los Elegidos de Dolores Lavaque, Walter sugiere la combinación perfecta con los vinos del box. ¿Te animás a descubrir cuál es tu combinación ideal?